เรื่องน่ารู้ของ”มะเขือเทศ”

มะเขือ

มะเขือเทศเป็นพืชที่ซับซ้อนอยู่พอสมควร และมีเรื่องที่ย้อนแย้งอยู่ไม่น้อย เป็นต้นว่า จีนเป็นผู้ผลิตมะเขือเทศรายใหญ่ที่สุดของโลก แต่ชาวจีนกินมะเขือเทศน้อยมาก ส่วนผู้ผลิตมะเขือเทศมากเป็นอันดับสองของโลกคือสหรัฐอเมริกา แต่ว่ากว่าชาวอเมริกันจะได้กินมะเขือเทศ ก็เป็นประเทศลำดับหลังๆ ของชาติตะวันตกแล้ว

ยังมีอีกหลายเรื่องของมะเขือเทศที่เมื่อได้รู้แล้วก็ชวนให้ทึ่งและขบคิดต่อไปอีกนิด

บรรยายรสมะเขือเทศหน่อยสิ!

ไม่เหมือนกล้วย ที่แค่ได้กลิ่น เราก็อาจบอกได้ว่านี่คือกล้วย แต่มะเขือเทศซับซ้อนกว่ากันเยอะ ทั้งกลิ่นและรส ในอดีต มะเขือเทศผลเดียวประกอบด้วยกลิ่น 400 แบบ แต่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็นต้นมา เมื่ออุตสาหกรรมเกษตรขยายตัว มะเขือเทศถูกปรับแต่งพันธุ์ให้มีผลผลิตมากขึ้น ต้านทานโรค สีแดงขึ้น เนื้อแน่นกว่าเดิม แต่ก็รสชาติแย่ลง

สำหรับนักชีววิทยา รสชาติของมะเขือเทศเปรียบได้กับวงซิมโฟนีที่มีหลายรสผสมปนเปกัน แฮร์รี กลี (Harry Klee) นักชีววิทยาจากมหาวิทยาลัยฟลอริดาต้องการพัฒนารสชาติมะเขือเทศให้ดีกว่าเดิม จึงเริ่มหาคำตอบว่ารสชาติของมะเขือเทศเป็นอย่างไรกันแน่ และอะไรที่ทำให้มันมีรสอร่อย

กลีใช้เวลาศึกษามะเขือเทศนานกว่า 22 ปี ตั้งแต่ปี 1989-2017 กลีและทีมวิจัยชิมมะเขือเทศกว่า 101 สายพันธุ์ วิเคราะห์เคมีและพันธุกรรมของมะเขือเทศ 398 ชนิด ตั้งแต่ลูกเล็กๆ หวานๆ มะเขือเทศป่า ไปจนถึงมะเขือเทศที่ปลูกเพื่อการค้าที่ให้ผลผลิตเยอะ และสามารถทนทานต่อการเดินทางไกลจากสวนถึงซูเปอร์มาร์เก็ตได้

กลีวิเคราะห์กลิ่นที่อยู่ในมะเขือเทศ 13 ชนิด ซึ่งเป็นกลิ่นที่ไม่มีอยู่ในมะเขือเทศที่เรากินกันตอนนี้แล้ว จากนั้นก็วิเคราะห์ยีนที่ควบคุมองค์ประกอบเหล่านั้น พวกเขาหวังว่าผลการศึกษาจะสามารถนำไปใช้ตัดแต่งพันธุกรรมมะเขือเทศ ทำให้รสชาติของมะเขือเทศที่ซับซ้อนในอดีตกลับคืนมา

เริ่มที่อเมริกา วนกลับมาที่อเมริกา

หน้าตาและรสชาติที่ไม่ซ้ำกันหลายร้อยแบบ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะมันแพร่กระจายไปทั่วโลก

ตอนแรก มะเขือเทศไม่ได้มีสีแดงสดแบบที่เราคุ้นกัน เชื่อกันว่า มะเขือเทศในยุคแรกๆ เป็นมะเขือเทศเชอร์รี่สีเหลือง ชาวแอซเท็ก (Aztec) ที่อยู่บริเวณอเมริกากลางแถบเม็กซิโกเป็นผู้เริ่มกินมะเขือเทศเมื่อราวศตวรรษที่ 8 และเรียกพืชชนิดนี้ว่า xitomatl  ที่หมายถึงของกลมๆ มีรอยบุ๋มตรงกลาง ส่วนคำว่า tomato มาจากชาวเมโสอเมริกัน (Mesoamerican) ที่ใช้ภาษานาฮวาทิสเรียกว่า tomati

จนต้นศตวรรษที่ 16 สเปนเข้าไปในครอบครองเม็กซิโกและแถบอเมริกากลางและใต้ กลุ่มนักสำรวจชาวสเปนเห็นต้นมะเขือเทศในเมืองแอซเท็ก อีกทั้งตามท้องถนนก็มีสตูว์และซัลซ่าที่ใช้มะเขือเทศสีแดงและเขียว พริกหยวก และเมล็ดฟักทอง มีบันทึกไว้ว่า มะเขือเทศในซัลซ่าใส่ไว้เพื่อลดความร้อนของพริก

เมื่อปี 1521 สเปนนำเมล็ดมะเขือเทศกลับไปยังยุโรปใต้ด้วย ต่อมา ต้นทศวรรษ 1540 ก็เริ่มมีการปลูกมะเขือเทศในสเปน เมื่อทดลองปลูกในพื้นที่แถบเมดิเตอเรเนียนแล้วไม่มีปัญหา รัฐบาลสเปนจึงส่งเสริมให้มีการปลูกมะเขือเทศในยุโรปและอาณานิคมที่ห่างไกล

อาณานิคมที่มีอยู่ทั่วโลกของสเปนทำให้มะเขือเทศเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย เริ่มจากแถบแคริบเบียน ฟิลิปปินส์ เอเชีย และยุโรป

สมัยก่อน มะเขือเทศอาจเป็นสีเหลืองหลายๆ แบบ เพราะมีการเรียกมะเขือเทศว่า แอปเปิลสีทอง (Golden Apple) ในปี 1544 มีบทความทางวิชาการเรียกมะเขือเทศว่าเป็น ‘สมุนไพร’ จากนั้น ก็ค่อยๆ กลายเป็นส่วนประกอบของอาหารในสเปนและอิตาลี

สมัยก่อน มะเขือเทศอาจเป็นสีเหลืองหลายๆ แบบ เพราะมีการเรียกมะเขือเทศว่า แอปเปิลสีทอง

ในช่วงทศวรรษที่ 1600  นักสมุนไพรชาวอิตาเลียนที่ชื่อ ปิเอโตร อันเดรีย จัดให้มะเขือเทศเป็นยากระตุ้นความต้องการทางเพศ เมื่อลองไล่ค้นไปดูก็พบว่า ตำราอาหารที่เก่าที่สุดที่มีมะเขือเทศปรากฏอยู่ ตีพิมพ์ในเมืองเนเปิลส์ อิตาลี เมื่อปี 1692 ส่วนใหญ่เป็นเมนูอาหารสเปน แต่เป็นการใช้มะเขือเทศเพื่อตกแต่งมากกว่า

จากนั้น มุ่งหน้าไปทางทิศเหนือเจอกับฝรั่งเศส มะเขือเทศเป็นยาบำรุงกำลังทางเพศ มีคำเรียกมะเขือเทศว่า “แอปเปิลแห่งความรัก”  (love apples) ก่อนที่จะข้ามไปยังเกาะอังกฤษ

แม้มะเขือเทศจะถือกำเนิดในทวีปอเมริกา แต่ชาวอเมริกันรู้จักมะเขือเทศจากชาวยุโรป ไม่มีข้อมูลชัดเจนว่ามะเขือเทศเดินทางไปถึงทวีปอเมริกาเหนือได้อย่างไร มีคำกล่าวว่า โทมัส เจฟเฟอร์สัน เป็นผู้นำเอาเมล็ดมะเขือเทศมาจากปารีสหลังจากที่ได้กินอาหารฝรั่งเศสที่ใส่มะเขือเทศ แต่ก็ยังมีเรื่องอื่นๆ ที่ดูน่าจะเป็นไปได้อีก เช่น วิลเลียม แซลมอน คุณหมอนักสมุนไพรที่เขียนถึงการปลูกมะเขือเทศในเซาธ์ แคโรไลนา ตั้งแต่ปี 1710 ระบุว่า มะเขือเทศเข้ามายังสหรัฐอเมริกาผ่านการค้าขายกับประเทศในแถบแคริบเบียน กลางทศวรรษ 1700 มีการปลูกมะเขือเทศที่แคโรไลน่า แม้ว่าจะเป็นพืชมีพิษ แต่ก็ปลูกไว้เป็นไม้ประดับ

ส่วนชาวจีนตอนใต้รู้จักมะเขือเทศผ่านชาวสเปนต่อจากฟิลิปปินส์ ราวศตวรรษที่ 16 มีคำภาษาจีนเรียกมะเขือเทศว่าเป็นมะเขือยาวของคนเถื่อน

กว่าจะเชื่อว่าเป็นไม้งามไร้พิษสง

แรกๆ ชาวยุโรปตอนเหนือยังไม่เชื่อว่ามะเขือเทศกินได้ มะเขือเทศปลูกไว้เพื่อเป็นไม้ประดับ แม้แต่อิตาลีที่รู้จักมะเขือเทศตั้งแต่ปี 1548 แล้วก็ตาม ก็ปลูกมะเขือเทศเพื่อความสวยงาม แถมยังปรับปรุงสีสันและรูปร่างสำหรับเป็นไม้ประดับด้วย

ในอังกฤษ มีบันทึกของจอห์น เจอราร์ดเขียนไว้เมื่อปี 1597 ว่า มะเขือเทศเป็นสมุนไพรที่คนอิตาลีและสเปนกิน แต่เขาสงสัยว่ามันมีพิษ จากการที่มะเขือเทศเป็นพืชไม้เลื้อยและมีผลสีสดใส ในทำนองเดียวกับที่จักรวรรดิอังกฤษและอาณานิคมอังกฤษเห็นว่า เราไม่ควรกินมะเขือเทศ

จนกระทั่งกลางศตวรรษที่ 18 ชาวอังกฤษจึงเริ่มกินมะเขือเทศ สารานุกรมบริทันนิกา (Britannica Encyclopedia)  ระบุว่า มะเขือเทศอยู่ในชีวิตประจำวัน ในซุป และเป็นของตกแต่ง

ช่วงทศวรรษ 1700 ชาวยุโรปยังกลัวมะเขือเทศอยู่เลย ชื่อเล่นของมะเขือเทศในตอนนั้นคือ “แอปเปิลพิษ” เพราะเชื่อว่าชนชั้นสูงป่วยและเสียชีวิตหลังจากกินมะเขือเทศเข้าไป แต่ความจริงเป็นเพราะว่าเศรษฐีชาวยุโรปใช้จานดีบุกซึ่งมีตะกั่วผสมอยู่เยอะ มะเขือเทศมีความเป็นกรดสูง เมื่อวางบนจานจึงไปกัดตะกั่วออกมา ทำให้กินแล้วตาย เวลานั้นยังไม่มีใครรู้เรื่องนี้ จึงโทษว่ามะเขือเทศเป็นสาเหตุของการตาย

ชื่อเล่นของมะเขือเทศในตอนนั้นคือ “แอปเปิลพิษ” เพราะเชื่อว่าชนชั้นสูงป่วยและเสียชีวิตหลังจากกินมะเขือเทศเข้าไป 

ในสหรัฐอเมริกา แพทย์ห้ามกินมะเขือเทศ เพราะกลัวว่ามะเขือเทศไม่เพียงทำให้ไส้ติ่งอักเสบ แต่ยังทำให้เป็นมะเร็งในช่องท้องด้วย เพราะเชื่อว่าผิวมะเขือเทศจะเกาะติดผนังช่องท้อง

จนกระทั่งปี 1808 นายพลโรเบิร์ต กิบบอน จอห์นสัน แห่งซาเลม (Colonel Robert Gibbon Johnson of Salem) ผู้ชอบกินมะเขือเทศตั้งแต่ตอนที่อยู่ต่างประเทศประกาศว่า จะให้รางวัลกับผู้ที่ปลูกมะเขือเทศได้ผลใหญ่ที่สุด

เวลานั้น คนอเมริกันคิดว่ามะเขือเทศมีพิษและเป็นไม้ประดับเท่านั้น นายพลจอห์นสันบอกว่า เขาจะกินมะเขือเทศหนึ่งตะกร้า ณ ที่ทำการเมืองเมื่อวันที่ 26 กันยายน 1820

ในวันนั้นมีคนมามุงดูราว 2,000 คน หวังจะเห็นเขาค่อยๆ ตายจากการกินมะเขือเทศทีละลูก แต่พวกเขาก็ต้องประหลาดใจเมื่อเห็นว่า จอห์นสันไม่ตายและไม่เป็นอะไรเลย นี่เป็นการบุกเบิกเส้นทางการกินมะเขือเทศของชาวอเมริกัน

ต่อมา มะเขือเทศได้รับความนิยมในสหรัฐอเมริกามาก มีการตีพิมพ์สูตรอาหารอังกฤษ ฝรั่งเศส และอาหารยุโรปอื่นๆ ในหนังสือพิมพ์ ตำราอาหาร วารสารด้านเกษตร ตำราอาหารของแมรี แรนดอล์ฟ เมื่อปี 1824 มีสูตรอาหารที่ปรุงด้วยมะเขือเทศ 17 สูตร ตามด้วยตำราอาหารอีกหลายเล่มในเวลาไล่เลี่ยกัน

ในปี 1842 วารสารเกี่ยวกับฟาร์มบรรยายว่า มะเขือเทศเป็นของใหม่ล่าสุดที่ชาวอเมริกันคลั่งไคล้ ส่วนเมนูซุปมะเขือเทศปรากฏครั้งแรกในตำราอาหารของ มาเรีย พาร์ลัว (Maria Parloa) เมื่อปี 1872 การกินซุปมะเขือเทศเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ก่อนที่จะมีซุปมะเขือเทศกระป๋องของบริษัทแคมเบลล์ออกมาในปี 1895 และอยู่คู่ครัวชาวอเมริกันนับแต่นั้นเป็นต้นมา

เพราะส้มหมด น้ำมะเขือเทศจึงเกิด

ส่วนน้ำมะเขือเทศที่มีรสชาติยากจะอธิบายเกิดขึ้นในช่วงชุลมุน เช้าวันหนึ่งในฤดูร้อน เมื่อปี 1917 ที่โรงแรม French Lick Spring รัฐอินเดียนา สหรัฐอเมริกา เชฟ หลุยส์ แปร์ริน (Louis Perrin) เดินเข้าครัวเพื่อเตรียมอาหารเช้าให้แขกในร้านอาหารที่ชื่อ The Springs ทุกอย่างดำเนินไปด้วยดี จนกระทั่งเชฟพบว่า ส้มที่ใช้ทำน้ำส้มคั้นหมด เมื่อเห็นว่าในครัวมีมะเขือเทศเหลือเฟือ เชฟแปร์รินจึงคว้ามะเขือเทศมาจำนวนหนึ่ง แล้วก็เริ่มทำเครื่องดื่มชนิดใหม่ขึ้นมาก็คือ น้ำมะเขือเทศที่ทำจาก มะเขือเทศสุก น้ำตาลนิดหน่อย และซอสลับของเขา

ข่าวนี้แพร่กระจายไปรวดเร็วทั่วประเทศ คนแห่ชิมน้ำมะเขือเทศ ความต้องการและความนิยมน้ำมะเขือเทศมีมากขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งต้องตั้งบริษัทผลิตน้ำมะเขือเทศโดยเฉพาะเพื่อผลิตน้ำมะเขือเทศในปริมาณมากสำหรับโรงแรม

ถ้าเป็นผักต้องเสียภาษี แต่ผลไม้ไม่ต้อง

คล้ายๆ กับผักอีกหลายชนิด มะเขือเทศก็เป็นประเด็นถกเถียงว่าเป็นผักหรือผลไม้ แต่กรณีของมะเขือเทศมีกฎหมายเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย

ในปี 1893 กฎหมายในสหรัฐฯ ขณะนั้นกำหนดให้ต้องเก็บภาษีนำเข้าผัก ส่วนผลไม้ไม่ต้องเสียภาษี

ตระกูลนิกซ์ (Nix) ผู้นำเข้ามะเขือเทศในสหรัฐอเมริกา จึงโต้แย้งว่า มะเขือเทศเป็นผลไม้ ต้องได้รับการยกเว้นภาษี และนักพฤกษศาสตร์ก็บอกว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้ เพราะว่าพืชใดๆ ก็ตามที่มีเมล็ดถือว่าเป็นผลไม้ทั้งสิ้น ขณะที่ผักไม่มีเมล็ด นอกจากนี้ ผลไม้มาจากรังไข่ ส่วนอื่นๆ ของพืชถือว่าเป็นผัก

แต่ศาสสูงสุดของสหรัฐอเมริกาบอกว่า “เราไม่สนใจ” และให้เหตุผลว่า

“ในทางพฤกษศาสตร์ มะเขือเทศเป็นผลจากไม้เลื้อย แต่ในภาษาของคนทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นผู้ขายหรือผู้ซื้อ มะเขือเทศคือผักที่ปลูกอยู่ในสวนครัว ไม่ว่าจะกินสุกหรือกินดิบ มันก็จะถูกเสิร์ฟในมื้ออาหารเย็นกับซุป ปลา หรือเนื้อ ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร ไม่เหมือนกับผลไม้ที่เป็นเหมือนอาหารหวาน”

คำตัดสินของผู้พิพากษาอ้างจากความเข้าใจทั่วไป ซึ่งเกี่ยวข้องกับว่า เราใช้พืชนั้นอย่างไร มากกว่าเรื่องที่ว่าพืชนั้นมาจากส่วนใดของต้น

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *